Procedura più semplice.
Prendete una mela (possibilmente biologica e ben lavata) e tagliatela a pezzettini con tutta la buccia, mettetela in un contenitore alto e non troppo largo e lasciatela così, fuori dal frigo, per 3-4 giorni.
Trascorso questo tempo, il frutto inizierà a diventare marroncino, a far fuoriuscire l’acqua e a emettere un odore particolarmente acidulo; a questo punto ricoprite la mela con una manciata di farina e lasciatela così per qualche altro giorno.
Quando gli acidi della mela avranno “mangiato” tutta la farina, aggiungete un’altra manciata e ripetete questa operazione per circa 7-8 giorni, aggiungendo altra farina solo dopo che la mela ha assorbito tutta quella che avete messo precedentemente.
Quando la polpa (ormai marcita) del frutto e la farina avranno formato un composto quasi omogeneo, aggiungete circa 50 g di acqua e 100 g di farina, impastate bene per qualche minuto – fino ad ottenere una pasta omogenea – e lasciate riposare ancora per qualche giorno (in un posto tiepido e lontano da correnti d’aria), in modo che i batteri continuino a rielaborare il composto di acqua e farina.
Trascorso qualche giorno, aggiungete all’impasto altri 50 g di acqua e 100 g di farina, impastate bene e ricoprite il tutto.
Da questo momento in poi – per circa due mesi – dovrete “rinfrescare” il lievito tutti i giorni; questa operazione è molto semplice ma allo stesso tempo importantissima e molto delicata: una dimenticanza potrebbe essere fatale per il vostro lievito (quindi sconsigliamo di farlo a chi viaggia spesso nei weekend e non ha la possibilità di portarsi dietro il panetto).
Ogni giorno, aggiungete un po’ di acqua e il doppio della farina (potete fare anche ad occhio, senza misurare, ma cercate di mantenere le proporzioni e non abbondate troppo nelle quantità, altrimenti il panetto si ingrandirà a dismisura e alla fine dei due mesi avrete riempito la casa di lievito), poi impastate il tutto e rimettete il lievito nel suo contenitore. Se fa molto caldo potete conservarlo anche in frigo.
Trascorsi i due mesi, il vostro lievito naturale è finalmente pronto per l’uso.
Se volete fare il pane, pesate 250 g di lievito, unitelo a 500 g di farina e 250 g di acqua (meglio se povera di calcio), un pizzico di zucchero, un filo d’olio e impastate con le mani per distribuire e mescolare bene tutti gli ingredienti. Poi aggiungete due prese di sale e impastate nuovamente.
Mettete il tutto in una ciotola oliata e lasciate lievitare per almeno 3 ore.
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, sgonfiatelo, rilavoratelo per qualche minuto e poi dategli la forma che preferite, ad esempio un filoncino. Adagiatelo su una teglia foderata con carta da forno e fate cuocere per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.
Poi sfornate e lasciate freddare!
